潮鰹<しおかつお>(静岡県西伊豆町田子)

「潮がつお」とは、1300年の歴史ある伝統製法

歴史は鰹節より古く、保存食としての色合いが強い。潮がつお(正月魚)、縁起物として新年のお供えや献上品としての歴史もある。「塩」神事には欠かせないものですね。1年の航海の安全と大漁を祈願して、正月には、神棚に供えられていたそうです。鰹節の名大生産地である枕崎、田子、土佐(薩摩節、焼津節、土佐節)の一つである田子地域でその伝統の製法は引き継がれて来た。

鰹節の歴史は650年前からといわれていますが、潮鰹は、平城京時代の文献に既に記載されてたといいます。つまりは1300年の歴史があるという事ですね。潮鰹の製造は11月から1月の上旬までと限定されています。寒い時期に作るのですね。鰹の内臓を取り除き、塩に2週間ほど漬け込みます。その後つるして、冷たい潮風に3週間さらします。鰹と塩のみで作られる、シンプルかつ伝統的製法で、塩以外の添加物はなし。

潮がつおとスローフード

このような作りの伝統食は他にも石川県の巻鰤や北海道の新巻鮭などもあります。私が初めて知ったのはお店のお客さんからの紹介でした。その時は「万能潮鰹茶漬け」という粉末状のもので、卵かけご飯にかけると抜群に美味しいよと教えてもらいました。

その後ご縁があり、大学時代の恩師が引き合わせて下さり、潮鰹生産者のカネサの芹澤さんとお会いしました。芹澤さんはスローフード富士山の立ち上げメンバーの1人で、日本の食文化である潮鰹や田子節の伝統や製法を大切にしている方で、日本の食文化が衰退していることを危惧されていました。私も同じように感じていたのでとても感銘を受けたのを覚えています。

アレンジ次第でさらに美味しく

潮鰹は塩漬けだけあってかなりしょっぱいです。約20%の塩分濃度だそうです。私はストーリーや生産者の方々の想いを感じながらシンプルに食べるのが好きですが、工夫するととても楽しめますよ。簡単なものをご紹介します。

薄くスライスして軽く炙ると塩が浮いてきます。私はこれにクリームチーズを添えて純米酒をちびちびやるのが好きなんです。伝統食はとっつきにくい印象のものが多いですがアレンジ次第でさらに美味しくて、ステキな料理になります。

潮鰹は現在では西伊豆でしか生産されておらず、絶滅危惧食と言っても過言ではありません。日本が世界に誇る食文化である鰹節の前身とも言える潮鰹を無くさないためにもまずは食べて、その魅力を感じていただければと思います。

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